Ha az ember Délkelet-Ázsiában jár, és egy kicsit is érdekli a hasa, itt kétségkívül a paradicsomban érezheti magát. Az egész térség kicsiny és egyedi kultúrák egymással folyamatos kapcsolatban lévő elegye, amelyen a régiót karjaiba záró két óriáscivilizáció – India és Kína – így vagy úgy, de szintén rajta hagyta a keze nyomát. Mindez az utcákon azonnal megtapasztalható: elegendő megnézni, hogy mit esznek a helyiek.

Ahol minden kezdődik – rizsföldek Vietnámban

Hogy ez mit jelent Vietnámban? Ínycsiklandó dolgokat. A vietnámi gasztronómia igazi gyöngyszem a délkelet-ázsiai kulináris felhozatal – nemzetközi szinten is erős – mezőnyében. Természetesen a rizs a fő táplálék – sütve, főzve, tésztaformában, végtelen változatokban. A rizs, a mindenütt jelenlévő halszósz és az ételek mellé folyamatosan érkező friss zöldfűszerek az a három összetevő, amelyek nélkülözhetetlen elemei a vietnámi étkezésnek. Bármerre is járunk, halat, rákot, tintahalat, kagylót könnyűszerrel találunk, s egy szavunk nem lehet a friss gyümölcsfélék választékára sem.

Hanoi nyügzsgése

Érdemes északon – a kultúra bölcsőjében – kezdeni kulináris utazásunkat is. A főváros, Hanoi és az egyedi hangulatú óváros számtalan felfedeznivalóval vár. Kínai elvek alapján, helyi módon készített tésztaételek garmadája vár: töltött, gőzölt és főtt batyuk, olajban sült fánkok és a többiek. Az ízek és állagok egyensúlyára a különféle zöldpapaya- és mangósalátákban csodálkozhatunk rá. Hasonló elvek alapján készül a bún chá is, ami tipikus (észak-) vietnámi étel: ruganyos rizstésztával, keményebb, pörkösebb állagú sült sertéshússal, édes és savanyú mártogatóssal, friss ropogós retekkel és zöldfűszerekkel kínálják. Esetenként rákos sült tavaszi tekerccsel. A csípős-savanyú szószba kérhető rizsecetbe kevert chili és fokhagyma is.

Bár egész Vietnámban kóstolhatunk pho-t (leginkább „fö”-nek ejtik), legjobban tesszük, ha a szülőhelyén, északon ismerkedünk ezzel az emblematikus levessel. A magyar gyomornak is kedves, gazdag ízű húsleves ez, klasszikus esetben omlós marhahússal (pho bó), tésztával és zöldfűszerekkel. Az asztalon mi magunk kedvünkre fejezhetjük be a levesünk ízesítését: halszósszal, fokhagymával, chilivel, rizsecettel, korianderrel, nyers, friss babcsírával, zöldcitrommal. A puristák szerint mindez természetesen felesleges, mert a pho önmagában tökéletes.

Phö-leves

Közép-Vietnám a 15. századig megőrizte önálló arcát: a többé-kevésbé hindu csamok kereskedőkultúrájának köszönhető a vidék indiai ösztönzésre készített curry-jeinek sokfélesége (ez egy gazdag, sűrű szósszal főzött ételcsalád – kóstoljuk meg a ca ri gá-t, ami csirkés curry), a kókusztej használata és a fűszeresebb ízek. Az országrész végtelennek tűnő tengerpartjain mindenféle herkentyű frissen kerül az asztalra, a melegebb éghajlattal pedig több fűszer az ételekbe. Ezekre a helyi kulináris alapokra érkeztek meg a vietek a saját, északi konyhájukkal, később az utolsó királyi dinasztia uralkodói udvarának konyhájával, pl. az aprócska porciókban tálalt, kifinomult módon elkészített falatkákkal, amik ma már az utcán is felbukkannak.

Közép-vietnámi hangulat

Rendeljünk grillezett halat és mindenféle húsokat! Elképesztően jó mártogatósokat kapunk majd melléjük sóval, borssal és zöldcitrommal, vagy valami hasonlót – nem csalódhatunk. Kóstoljunk bánh khoai-t, ezt a keményebbre sütött palacsintafélét, amit garnélákkal és babcsírákkal töltenek meg, de bármelyik fajta bánh-t szeretni fogjuk. Készítsék a helyiek rizs- vagy tápiókalisztből, főzzék, gőzöljék, süssék, töltsék kedvükre!

A délvidék trópusi klímával, rengeteg hallal, gyümölccsel – a Mekong-delta minden javával kényeztet. Rambutánnal és mangóval, csillag-, és sárkánygyümölccsel, kókusszal és mindenféle banánnal. Rizzsel minden formában természetesen. Az ételeik ízesek, frissek – és sokkal édesebbek, mint Vietnám más részein, de ez egyáltalán nem jelent szirupos csöpögést.

Vietnámi gasztronómia – a szemnek is gyönyör

Ha egy kis szerencsénk van, a saigoni operaház mellett, este már egy lédús pomelo-salátát ízlelgethetünk egy kerthelységben – halszósszal, rákkal és tintahallal, nyers babcsírával meg csilivel és sóval hintve. Meg maracuja-lével leöntve, keverve persze, hogy egy kicsit másként is savanykás legyen.

Utána elmerenghetünk azon, hogy egy-két dolgot mégiscsak köszönhetnek a franciáknak a vietnámiak. A marhahús szeretetét, a pazar pékáru-féléket (bánh mi a nevük, a kifejezést a helyiek körülbelül „búzakenyér” értelemben használják, és bárhol érdemes bekapni az utcán egy belőlük készült szendvicset), a burgonyát és a paradicsomot, a kaprot a halakhoz, és nem utolsó sorban a créme caramelt, amit itt ma már csak kem flan néven ismernek.

No meg a kávézást. Azt ki ne hagyja senki, a vietnámi kávé egészen remek!

A bejegyzés szerzője Gáspár Péter, a Vietnámi kulinária nevű út csoportvezetője.

Ha lehetősége és kedve is van, jöjjön velünk Vietnámba egy gasztronómiai kalandozásra a Vörös-folyótól a Mekong-deltáig, melyen a kulturális látnivalókat sem hagyjuk ki. Szeretettel várjuk!

Ha kérdése van, vagy jelentkezni szeretne a Vietnámi kulinária nevű utunkra, kérjük, vegye fel a kapcsolatot kollégáinkkal az elérhetőségeinken. Nagyszerű élményekkel kényeztetjük Önt, ha velünk tart az útra.

Ha Ön az út indulása után olvassa az írásunkat, s felkelti az érdeklődését, szívesen jönne velünk egy ilyen útra, kérjük érdeklődjön munkatársainknál a következő indulási időpontról az info@agra.hu e-mail címen vagy a +36/1 312 53 47-es telefonszámon.